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Samstag, 15. Februar 2014

Morgenbrötchen - nach Lutz Geißler

Das Brotbackbuch* von Lutz Geißler habe ich schon eine ganze Weile liegen. Bisher habe ich daraus ein Landbrot, ein Weizenmischbrot und ein Weißbrot mit Buttermilch gebacken. Die Erfolge hielten sich - auch aufgrund meines kaputten Ofens - in Grenzen. Das Weißbrot von gestern beispielsweise schmeckt gut, aber aufgrund des wirklich weichen Teiges sieht es aus wie ... naja sprechen wir nicht drüber. Als nächste größere Anschaffung ist ein Dutch Oven geplant und dann versuche ich mich an No-Knead-Bread aus dem gußeisernen Topf ;).

So nun aber zurück zum Brotbackbuch. Ich gebe natürlich auch so nicht auf. Für heute sollten es Brötchen sein - über Nacht kalt gegangen, somit perfekt zum samstäglichen Brunch. 



180 g Weizenmehl T 550
100 g Hartweizengrieß
110 g Roggenmehl T 1150
150 g Wasser
150 g Milch
4 g Frischhefe
8 g Salz
8 g Olivenöl

Vollkornmehl zum Wälzen




Alle Zutaten zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verarbeiten. Den Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 6-8°C reifen lassen (z.B. im Kühlschrank). 

Den kalten, straffen Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen. Diese etwas länglich ziehen und zylinderförmig aufrollen. Dafür das vom Körper weg zeigende kurze Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken. Das neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen und wieder festdrücken. Solange weiter machen, bis der angesprochende Zylinder geformt ist. Unbedingt darauf achten, dass nicht allzuviel Porengas entweicht. 

Die Teiglinge in Mehl wälzen, auf ein Backblech legen und abgedeckt nochmals 45 Minuten bei etwa 22°C ruhen lassen. 

Bei 230°C mit Schwaden für 20 Minuten backen lassen, dabei nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen. 



Soweit zum Rezept von Lutz... Naja mein Teig hatte die Konsistenz von klebrigem Gummi. Es ist immer einfach zu schreiben so und so lange mit der Knetmaschine langsam verkneten und dann noch so und so lange schnell. Wenn man keine Knetmaschine hat, muss man halt mit Hand ran - und das ist irgendwie auf Dauer sehr anstrengend. Sone KitchenAid oder ähnliches wäre schon geil, aber aktuell unbezahlbar :/

Auch das mit dem Zylinder formen und drauf achten, das wenig Gas entweicht ist einfacher gesagt als getan. Letztlich finde ich aber, dass durchaus passable Brötchen entstanden sind. Und geschmeckt haben sie auch noch sehr gut *g* Schöner Brunch gewesen :)



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